Ультрапастеризованное молоко – один из самых распространенных молочных продуктов. При этом о нем существует большое количество мифов, которые появились из-за непонимания процессов производства. Рассмотрим, что такое ультрапастеризация и влияет ли она на качество молока.

Как производится питьевое молоко 

При поступлении на перерабатывающий завод с фермы сырое молоко должно пройти ряд необходимых подготовительных технологических этапов.

Сепарирование и нормализация – на этом этапе создается молоко с определенным процентом жирности.

Тепловая обработка – первичное нагревание молока. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» производство молочной продукции запрещено из сырого молока и возможно только из молока, подвергнутого тепловой обработке. 

Деаэрация нужна, чтобы удалить из молока растворенные газы. Она снижает риск пригорания при нагреве, улучшает стабильность продукта и помогает убрать посторонние запахи.

Гомогенизация – процесс разбивания жировых шариков на мельчайшие частицы. Благодаря этому молоко не расслаивается, а жир равномерно распределен по всему объему продукта.

Теперь перед тем, как будет проведена расфасовка молока в потребительскую тару, оно должно пройти пастеризацию или ультрапастеризацию. Именно после этого этапа молоко становится питьевым.

Пастеризация, как и ультрапастеризация – методы термической обработки, которые различаются по температуре и времени их проведения. 

Пастеризация – тепловая обработка без кипячения при температуре от 72 до 96 °С. В результате этого процесса в продукте сохраняются витамины и полезная микрофлора.  

Ультрапастеризация – процесс, при котором молоко подвергается более высокой температурной обработке, обычно в диапазоне 135–140 °С. Благодаря этому натуральное молоко может храниться дольше. 

Миф №1: Ультрапастеризация негативно сказывается на качестве продукта

На качество молока влияет весь процесс его производства. Добросовестные производители тщательно следят за качеством продукта на всех этапах, начиная с сырого молока. Каждая партия подвергается строгому входному контролю на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». 

В лаборатории «ЭкоНивы» сырое молоко проверяется на соответствие стандартам ГОСТ  31449–2013 и ГОСТ 52054-2023 по следующим показателям:

• Органолептические. Специалисты оценивают консистенцию, вкус, запах и цвет. Молоко должно быть однородным, без посторонних привкусов и ароматов.
• Физико‑химические и микробиологические. Проверяется массовая доля жира и белка, кислотность и другие параметры.
• Важный тест – алкогольная проба на термоустойчивость. 

Только если молоко успешно прошло контроль, его используют для производства натуральной молочной продукции.

Консерванты в продукте, естественно, должны отсутствовать. Например, у молока «ЭкоНива» ультрапастеризованного 3,2% состав предельно простой: молоко коровье нормализованное (то есть приведенное к определенной норме по уровню жирности). 

Миф №2: Натуральное молоко не может храниться долго

Ультрапастеризованное молоко может храниться без холодильника до вскрытия заводской упаковки до 6–12 месяцев. Многие не знают, почему это так, и ошибочно считают такое молоко ненатуральным. 

На самом деле длительный срок годности обусловлен чистотой продукта. Такой результат обеспечивается:

• Эффективной термической обработкой – ультрапастеризацией. 
• Конструктивом фасовочного автомата, который обеспечивает стерильные условия розлива продукта в потребительскую тару.
• Многослойной герметичной упаковкой, которая защищает уже готовый продукт от воздействия внешней среды.
• Гигиеной производства – соблюдение санитарных норм является строгим правилом для производства любой продукции.

Из-за масштабов производства молочные заводы крупных компаний чаще оказываются в фокусе внимания проверяющих органов. На них регулярно проходят проверки на соответствие требованиям законодательства, осуществляется контроль за состоянием продукции и производственных помещений. Благодаря строгому контролю производители могут гарантировать безопасность продукции для потребителя и ее соответствие всем государственным стандартам, а также предоставлять полный пакет документов, это подтверждающих.

Миф №3: В ультрапастеризованном молоке снижена питательная ценность

Один из самых распространенных мифов – сниженная питательная ценность ультрапастеризованного молока. В действительности за 1–4 секунды ультрапастеризации температура не успевает повлиять на количество и качество основных питательных элементов в молоке: белков, жиров и углеводов.

Чтобы проверить это на практике, достаточно сравнить БЖУ двух продуктов с одинаковым процентом жирности:

Молоко «ЭкоНива» пастеризованное 3,2%

Белки – 3 г

Жиры – 3,2 г

Углеводы – 4,7 г

Молоко «ЭкоНива» ультрапастеризованное 3,2%

Белки – 3 г

Жиры – 3,2 г

Углеводы – 4,7 г

Даже калорийность остается неизменной – 60 ккал на 100 г продукта.

Миф №4: Ультрапастеризация снижает количество полезных микроэлементов 

Некоторые витамины и микроэлементы действительно могут разрушаться при высокотемпературной обработке. Однако многие из них сохраняются. 

Кальций и фосфор являются термоустойчивыми и не разрушаются при ультрапастеризации, а значит, полностью сохраняются в молоке.

Фолиевая кислота подвержена частичному разрушению.

Витамины сильнее всего зависят от температуры – при ультрапастеризации действительно до 80% их может быть утрачено.

Важно отметить, что при сбалансированном суточном рационе данный факт никак не влияет на питательность и полезность молока для человека в целом. 

Миф №5: Усвояемость ультрапастеризованного молока ниже, чем пастеризованного

Многие считают, что нагревание до высоких температур может повредить структуру молока, сделав его менее усвояемым. В действительности, ультрапастеризация длится всего несколько секунд. За это время температура не успевает повредить структуру молока и соответственно никак не влияет на усвояемость продукта. Наоборот, после термической обработки, тем более ультрапастеризации, молоко становится безопасным для употребления в пищу.

Вывод

Ультрапастеризованное молоко – это такое же питьевое молоко, как и пастеризованное. В нем сохраняется значительная часть макро- и микроэлементов, никак не изменяется количество питательных веществ и их усвояемость. Кроме того, такое молоко удобно в использовании за счет длительного срока хранения. 

При выборе продукта важно обращать внимание на его качество и состав, соблюдать условия хранения и учитывать индивидуальные особенности организма. 

У нас часто спрашивают