Полутвердый сыр – один из самых популярных молочных продуктов. Без него сложно представить бутерброды к завтраку или ароматную пиццу. Но как из знакомого всем молока получается сыр? За этим превращением стоит целый ряд технологических процессов, каждый из которых влияет на вкус, текстуру и качество готового продукта. Давайте разберемся, как производят полутвердые сыры на современном заводе на примере группы «ЭкоНива». 

Все начинается с молока

Молоко – основа натурального сыра. Для получения одного килограмма сыра требуется порядка 10 л молока. При этом важно понимать, что подходит не любое сырое молоко, а только сыропригодное.

Сыропригодность молока – это его способность образовывать плотный качественный сгусток под действием сычужного фермента, а также хорошо отделять сыворотку и создавать благоприятную среду для развития полезных молочнокислых бактерий, которые формируют вкус и текстуру будущего сыра.

Что важно для сыропригодного молока?

• К качеству и чистоте молока-сырья, из которого изготавливается сыр, всегда предъявляются повышенные требования. Малейшее отклонение сырого молока по микробиологическим показателям – и сырный сгусток просто не сможет образоваться. Именно поэтому на предприятиях «ЭкоНивы» всегда соблюдается строгая гигиена на всех этапах производства: от заготовки корма до доставки молока на завод.
• Правильное соотношение компонентов, которые влияют на выход сыра. Благодаря тому что в «ЭкоНиве» контролируется весь путь молока − от поля до прилавка, специалисты самостоятельно влияют на рацион коров и делают его сбалансированным. Поэтому в молоке содержится правильное соотношение жира, белка и казеина, которое соответствует  необходимым для производства сыра нормам.
• Важно, чтобы молоко доставлялось с фермы на завод не более 1,5 часа. Это необходимо, чтобы сохранить целостность оболочек жировых шариков, а следовательно, и технологические свойства молока.

На сыродельном заводе «ЭкоНивы» сырое молоко проверяется по 29 параметрам качества: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим. Только молоко, успешно прошедшее проверку по всем показателям, допускается к дальнейшему производству. 

Подготовка сырого молока

После поступления на перерабатывающий завод сырое коровье молоко проходит несколько обязательных технологических этапов. 

Сепарирование и нормализация – на этом этапе продукт разделяют на сливки и обезжиренное молоко, после чего смешивают их в необходимой пропорции, чтобы получить молоко с заданной массовой долей жира. 

Тепловая обработка – первичное нагревание молока. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», производство молочной продукции из сырого молока не допускается: переработка возможна только после его тепловой обработки. 

Деаэрация нужна, чтобы удалить из молока растворенные газы (в сыром молоке их 4,5–6%). Воздух может соединяться с жиром и вызывать проблемы при дальнейшей обработке. Деаэрация снижает риск пригорания при нагреве, улучшает стабильность продукта и даже помогает убрать посторонние запахи.

Подготовка молока к свертыванию

Пастеризация – процесс термической обработки. Для производства полутвердых сыров молоко нагревают до 71–74 °C с выдержкой в 20–25 секунд. Потом его охлаждают до +6–8 °C и отправляют на созревание в специальный резервуар.

Созревание молока необходимо для формирования благоприятной для развития полезных молочнокислых бактерий среды.  Оно проходит при температуре +6–8 °C на протяжении 10–12 часов. 

Закваска и свертывание молока

После созревания нормализованное молоко нагревают до 32 °C и направляют в сыроизготовитель. Здесь в него вносят:

• хлорид кальция – способствует образованию более плотного сырного сгустка, улучшает отделение сыворотки и формирование структуры будущего сыра; 
• заквасочные культуры – формируют вкус, аромат, текстуру и влияют на процесс созревания сыра; 
• молокосвертывающий фермент – обеспечивает быстрое свертывание молока за счет воздействия на основной молочный белок – казеин. 

Под действием этих компонентов казеин образует плотный сырный сгусток. 

Заквасочные культуры и молокосвертывающие ферменты бывают разные. Какие именно использовались при производстве сыра, вы можете узнать из его состава. Например, в сыре «Щучанский» от «ЭкоНивы» используются  молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения (сычужный фермент) и закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов.

Обработка сгустка

Когда сгусток готов, его разрезают на небольшие кубики, образуя сырное зерно. Чем мельче зерно, тем больше сыворотки оно сможет отдать, а значит, тем более плотным и сухим получится готовый сыр. 

Далее сырное зерно вымешивают до определенной степени упругости и дополнительно нагревают. Нагрев помогает ему уплотняться и лучше отдавать сыворотку. После этого лишнюю сыворотку сливают. Оставшееся сырное зерно уже заметно отличается от первоначального сгустка: оно становится упругим и умеренно пластичным.

Формование и прессование

Подготовленное сырное зерно перекладывают в формы. В промышленном сыроделии используют три основных способа формования:

• из пласта;
• насыпью;
• наливом.

Затем сыр прессуют, чтобы удалить остатки сыворотки и сформировать плотную структуру, характерную для полутвердых сыров. Давление и длительность прессования строго регламентированы и зависят от вида сыра и требуемой текстуры. 

Для каждого сыра используется свой способ формования. Например, на сыродельном заводе «ЭкоНивы» полутвердый сыр «Щучанский» производят насыпным способом, а «Колыбельский» – наливным. 

Посолка сыра

В сыре соль отвечает не только за вкус. Она также влияет на структуру, консистенцию и сохранность продукта. Существует несколько способов посолки: 

• посолка в зерне – позволяет удержать больше влаги в сыре; 
• натирание сухой солью – применяется для посолки мягких сыров, а также для обработки поверхности  полутвердых и твердых сыров; 
• посолка в рассоле – погружение сыра в соляной раствор; 
• комбинированный способ – сочетание двух или более методов.

Созревание сыра

Затем происходит упаковка продукта в вакуумный термоусадочный высокобарьерный пакет. Далее упакованный сыр укладывают в деревянные ящики и перемещают в специальные камеры для созревания. Этот процесс происходит при определенных климатических режимах в течение 35 суток. 

После созревания полутвердый сыр помещают в камеру хранения, где температура значительно ниже. Данные условия создаются с целью остановки всех биохимических процессов в готовом продукте. 

Только после всех перечисленных этапов сыр отправляют на резку, затем − на отгрузку и транспортировку по месту назначения.

Вывод

Полутвердые сыры бывают разными. В магазинах можно встретить десятки вариантов, которые отличаются вкусом и текстурой. Но при всем разнообразии именно сыры бренда «ЭкоНива» объединяет главное: качественное молоко высшего сорта с собственных ферм и четкое соблюдение технологии производства. А строгий контроль на каждом этапе позволяет сохранять стабильное качество продукции от партии к партии.

Часто задаваемые вопросы